Tots recordem la faula de la guineu i la cigonya d’Esop. Cadascuna va convidar a sopar l’altra, però no varen poder gaudir de cap àpat. La guineu utilitzava uns plats tan plans que el bec de la cigonya era incapaç de poder agafar les viandes i la cigonya utilitzava uns recipients amb un coll tan llarg que la llengua de la guineu tampoc no arribava al menjar.La diversitat cultural s’assembla a aquesta faula: cadascú “menja” amb els seus plats i no té en compte els “plats” dels altres. Això és literalment així en el tema que ens ocupa, la diversitat en temes alimentaris. La cuina i les diverses manifestacions i opcions alimentàries formen part de la diversitat i cal acollir aquestes singularitats per tal d’assegurar la integració cultural i la cohesió social. I això no es refereix només a la població originària d'altres llocs del món, sinó també a les persones que opten voluntàriament per un tipus d'alimentació que els fa sentir-se més bé.
Malgrat la visió que confon cuina amb gastronomia i que tendeix a considerar-les aspectes superficials d’una societat, creix la consciència que la cuina tradicional és portadora d’una identitat cultural que les societats valoren cada vegada més i, per tant, ha de ser considerada de ple dret com un patrimoni cultural immaterial. Una prova evident d’això són les diverses candidatures relacionades amb les pràctiques alimentàries que s’estan preparant per ser incloses a la nova Llista del Patrimoni Immaterial de la UNESCO.
En un moment en què l’alimentació quotidiana es produeix cada cop més fora de casa, ens trobem davant del repte de mantenir un patrimoni cultural immaterial que s’expressa en la cuina i, alhora, de respectar la diversitat d’aquests patrimonis presents en la nostra societat. Per això les empreses que elaboren àpats per a col•lectivitats —les escoles en són un clar exemple— han de ser sensibles a aquesta diversitat i tenen un paper primordial en aquest àmbit.
Actualment un alt percentatge de famílies necessiten recórrer al servei del menjador escolar. L’atenció a la diversitat alimentària al menjador escolar té dos vessants que s’han de tenir en compte; d’una banda, ha de respectar i satisfer les demandes alimentàries de les famílies, per fomentar el respecte a la diversitat com a valor present en el projecte educatiu de l’escola i com a element de cohesió social, i d'altra banda ha de servir per transmetre un patrimoni cultural que connecta l’alumnat amb la seva pròpia identitat col•lectiva.
Altrament, els aliments provenen de la naturalesa i la cuina tradicional és un reflex de l'entorn natural, és "el paisatge a la cassola", com deia Josep Pla. A través de la cuina es pot reconèixer també l'entorn natural on s'ha format i es pot promoure una explotació més respectuosa i sostenible dels recursos, però sense oblidar que els productes alimentaris sempre han viatjat i que les influències culturals han anat enriquint totes les cuines del planeta. La utilització de productes frescos, de temporada i, sempre que sigui possible, de proximitat, és a dir, produïts com més a prop millor del lloc on es consumeixen, són alguns dels ingredients bàsics per fer una cuina respectuosa amb la tradició cultural i que garanteixi l'aprofitament sostenible dels recursos naturals.Tornant a l’inici d’aquest text, assumir la diversitat cultural i alimentària vol dir reconèixer que tots podem utilitzar “vaixelles” diferents i que potser el que hauríem de fer és ampliar el nostre parament de la llar amb criteris ecològics.
Lluís Garcia Petit
Margarita Serra Mestre
Publicat a la revista Educació i sostenibiliat
